酶预处理对黑珍珠糯玉米粉分散性的影响研究

分别采用中性蛋白酶和α-淀粉酶对黑珍珠糯玉米（浆）进行处理，而后干燥制得80目粉剂（分别命名为NP组和α-Amy组），分析酶处理对所制糯玉米粉分散性的影响。结果表明，中性蛋白酶的最适反应条件为：反应p H为6.5，酶添加量为15μmol/min,50℃恒温震荡水浴反应1.5 h。α-淀粉酶反应的最适条件为：反应p H为6.0，酶添加量为20μmol/min,60℃恒温震荡水浴反应1.0 h。相较于对照组，糯玉米改构产物的WSI升高了4倍（α-Amy组），其WHC、OHC显著升高（P<0.05），分别升高了28.15%(NP组)、75.46%(α-Amy组)。WAI降低了56.16%(α-Amy组)；两种酶作用下的糯玉米改构产物的分散时间显著下降，由19.30 s（对照组）降低至10.00 s(NP组)和10.12 s(α-Amy组)。结果表明，不同酶制剂对黑珍珠糯玉米粉的WSI、WAI、WHC、OHC均会产生影响，进而影响其在水中的分散能力。