| 高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉品质的影响 |
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| 作者姓名： | 马永轩 张名位 张瑞芬 刘磊 贾栩超 黄菲 董丽红 白亚娟 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点 实验室, 广东 广州 510610,广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点 实验室, 广东 广州 510610,广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点 实验室, 广东 广州 510610,广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点 实验室, 广东 广州 510610,广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点 实验室, 广东 广州 510610,广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点 实验室, 广东 广州 510610,广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点 实验室, 广东 广州 510610,广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点 实验室, 广东 广州 510610 |
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| 摘 要： | 以普通糙米、红米和黑米为原料,分析了高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理对全谷物糙米粉径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数、分散时间、结块率、黏度、糊化度以及还原糖、总蛋白质含量和可溶性蛋白质含量的影响。结果表明:3种全谷物糙米经过高温α-淀粉酶-挤压膨化耦合处理后其径向膨化率和糊化度均显著降低(P＜0.05)； 水溶性指数显著升高(P＜0.05)了2.51倍、1.89倍和2.73倍,吸水性指数显著降低(P＜0.05)了77.29%、33.41%和67.44%；分散时间和结块率均显著降低(P＜0.05),分散时间分别减少了64.60%、60.66%和65.40%,结块率分别降低了75.57%、84.64%和75.24%；冲调黏度均显著下降(P＜0.05),加酶处理的糙米粉在低剪切速率下具有较低黏度,其黏度曲线趋于平直；还原糖和可溶性蛋白质含量显著提高(P＜0.05),总蛋白质含量提高不显著(P＞0.05)。
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| 关 键 词： | 高温α-淀粉酶 挤压膨化 全谷物 冲调分散性 营养特性 |
| 收稿时间： | 2019-04-17 |
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