| 低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析 |
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| 引用本文： | 孟祥忍,王恒鹏,吴鹏,陈胜姝,屠明亮,高子武. 低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2020, 38(1): 88-96 |
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| 作者姓名： | 孟祥忍 王恒鹏 吴鹏 陈胜姝 屠明亮 高子武 |
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| 作者单位： | 扬州大学 旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心, 江苏 扬州 225000,扬州大学 旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心, 江苏 扬州 225000,扬州大学 旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心, 江苏 扬州 225000,扬州大学 旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心, 江苏 扬州 225000,扬州大学 旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心, 江苏 扬州 225000,扬州大学 旅游烹饪学院/江苏省淮扬菜产业化工程中心, 江苏 扬州 225000 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划项目(2013AA102505-5)；江苏省社会科学基金项目(17GLD021)；扬州大学“青蓝工程”资助项目。 |
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| 摘 要： | 以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32min)、65℃(加热46~50min)、70℃(加热60~65min)、75℃(加热82~86min)。以100℃(加热165~170min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型。结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P<0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82N,保水性86.71%,色彩强度7.33,均为最佳。由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514%,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息。由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。
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| 关 键 词： | 低温蒸煮 牛肉 理化品质 评价模型 主成分分析法 模糊数学法 |
| 收稿时间： | 2019-03-28 |
Construction and Analysis of Quality Evaluation Modeling for Beef with Sous Vide Cooking |
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| MENG Xiangren,WANG Hengpeng,WU Peng,CHEN Shengshu,TU Mingliang and GAO Ziwu. Construction and Analysis of Quality Evaluation Modeling for Beef with Sous Vide Cooking[J]. Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition, 2020, 38(1): 88-96 |
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| Authors: | MENG Xiangren WANG Hengpeng WU Peng CHEN Shengshu TU Mingliang GAO Ziwu |
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| Affiliation: | Tourism and Culinary Institute/Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China,Tourism and Culinary Institute/Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China,Tourism and Culinary Institute/Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China,Tourism and Culinary Institute/Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China,Tourism and Culinary Institute/Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China and Tourism and Culinary Institute/Huaiyang Cuisine Industrialization Engineering Center of Jiangsu Province, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sous vide cooking beef physical and chemical quality evaluation model principal component analysis fuzzy mathematics |
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