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| 红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究 | |
| 引用本文： | 朱姝,吕晓莹,张弼博.红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究[J].哈尔滨商业大学学报(自然科学版),2019,35(2). |
| 作者姓名： | 朱姝 吕晓莹 张弼博 |
| 作者单位： | 哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨,150076 |
| 摘 要： | 以糯米为原料,以红曲和甜酒曲的混合曲为菌种制作红曲甜酒酿.通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化,确定最佳工艺参数为接种总量1. 5%,红曲与甜酒曲配比1∶1,加水量50%,发酵温度33℃,发酵时间72 h;同时对发酵过程的几个主要指标的变化进行了检测,结果显示,总酸在发酵时间48 h前快速上升,48 h后上升缓慢;糖度前期、中期上升较快,后期上升缓慢;酒精度前期缓慢上升,中后期急剧上升;霉菌数呈先增加后减少的趋势,酵母菌数一直呈上升趋势. |
| 关 键 词： | 红曲甜酒酿 甜酒曲 红曲 发酵工艺 指标变化 |
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