响应曲面优化茶树花饮料发酵工艺

以茶树花为主要原料，发酵制作茶树花饮料并优化其发酵工艺。以感官审评得分为评价指标，单因素实验分析菌种、料液比、加糖量、发酵温度、发酵时间对发酵饮料的影响，并通过响应曲面法对4个主要因素进行优化，确定茶树花发酵饮料的最佳发酵工艺。结果表明，料液比值1/54 g·mL^-1、加糖量6.5%、发酵温度35℃、发酵时间41.5 h时，得到的茶树花饮料茶香、花香、甜香最协调，苦涩味低。主成分分析结果表明，发酵饮料的游离氨基酸含量增加，咖啡碱、茶多酚、儿茶素含量降低，发酵饮料DPPH自由基清除率为85.47%。