浅谈油发干货的温度

理论和实践证明,凡富含胶元蛋白质和弹性蛋白质的干货原料,都可以用油发、半油水发的方法加工,如肉皮、鱼皮、鱼肚、鱼翅等。它的涨发机理与组成它的胶元蛋白质和弹性蛋白质的特殊结构,即螺旋形、结晶形,具有的牢固性、韧性和延展性等有关。而涨发的好坏,关键是掌握好涨发时的油温和时间。