抗生素用于肉类保藏的开发动向

肉制品在生产和加工过程中,会受到各种微生物的污染,使肉的品质发生改变而不能食用,另外肉也可能传播病原微生物,危害消费者的健康.在30年前,人们普遍通过化学处理的方法来抑制在肉中生长的微生物,但是,现在知道几乎所有用来抑制或杀死微生物生长的化学物质也影响到人们的身体健康.抗生素的发现,使一个新的保藏肉食品的方法成为可能.1929年Fleming通过观察真菌中的点青霉来生产点青霉素的过程后发现,一些微生物产生的物质能够对另一些微生物的生长起抑制作用.现代普遍认为:抗生素是微生物(细菌、真菌、放线菌等)在代谢过程中产生的,在低浓度下就能抑制他种微生物的生长和活动,甚至杀死他种微生物的一类小分子的蛋白质.它的杀菌效率要比普通化学物质高出100倍～1000倍,而且对人体的毒性很小,这一点已经在1941年得到了严格的证实.尽管许多抗生素对人体的作用具有严格的选择性,但在食品工业中常用的抗生素是广谱抗生素,例如四环素对广范围内的革兰氏阴性菌及革兰氏阳性菌具有抑制作用.但是,迄今为止,没有一种抗生素对霉菌及酵母有抑制作用.如何选择合适的抗生素主要决定于所要控制的腐败的种类、在食品的pH范围内抗生素的稳定性和可溶性、抗生素对热的稳定性以及它们的毒性等.目前,抗生素在两个方面的