| 盐离子对微生物谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响 |
| |
| 引用本文： | 朱怀梅,常忠义,高红亮,桂玲,王雪梅,鲁心安.盐离子对微生物谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响[J].云南大学学报(自然科学版),2008(Z1). |
| |
| 作者姓名： | 朱怀梅 常忠义 高红亮 桂玲 王雪梅 鲁心安 |
| |
| 作者单位： | 华东师范大学生命科学学院 华东师范大学生命科学学院 上海 |
| |
| 摘 要： | 微生物谷氨酰胺转胺酶(Microbial transglutaminase,MTG)已被广泛用于改善食品质构和特性,但由于其热稳定性较差,限制了它的应用范围.作者研究了不同盐离子对其热稳定性的影响.采用向MTG酶液中添加不同浓度的盐溶液,经50~60℃热处理后,测定处理液的残留酶活的方法.结果表明:经过热处理后,添加氯化钠和氯化钾使MTG的酶活残留率显著提高,并且随着浓度的增加,残留率提高的幅度也增大,经过55℃热处理后,添加20%氯化钠和添加20%氯化钾使酶活残留率分别提高了36.7%(P<0.01)和32.04%(P<0.01);添加氯化镁和氯化钙使MTG的酶活残留率降低,并且随着盐浓度的增加,残留率降低的幅度也增大,经过50℃热处理后,添加20%氯化镁和添加20%氯化钙使酶活残留率分别降低了47.56%(P<0.01)和64.02%(P<0.01).
|
| 关 键 词： | 微生物谷氨酰胺转胺酶 热稳定性 热处理 |
| 本文献已被 维普 等数据库收录！ |
|
