Detection and identification of pyridosine,a second lysine derivative obtained upon acid hydrolysis of heated milk

Résumé Un deuxième dérivé de la lysine inactivée, l'-(1, 4-dihydro-6-methyl-3-hydroxy-4-oxo-1-pyridyl)-L-lysine, a été trouvé dans les hydrolysats de laits surchauffés; il se forme à partir de la deoxy-D-lactulose-L-lysine et peut être mis en évidence dans des conditions particulières de chromatographie. Sa structure a été déterminée par spectrométrie de masse, UV, IR et RMN; le nom de pyridosine est proposé pour ce nouvel acide aminé.