| 莱豆真空油炸工艺优化研究 |
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| 引用本文： | 石小琼,袁永贵,钟卫胜,苏绍洋,王卿朗,黄志仁. 莱豆真空油炸工艺优化研究[J]. 龙岩学院学报, 2011, 29(2): 64-67 |
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| 作者姓名： | 石小琼 袁永贵 钟卫胜 苏绍洋 王卿朗 黄志仁 |
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| 作者单位： | 1. 龙岩学院闽西食品研究所,福建龙岩,364012
2. 上杭县农业局,福建上杭,364200 |
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| 摘 要： | 研究莱豆真空油炸的工艺特性,包括:油炸温度、真空度、时间和冷冻速率等对特色营养成分大豆异黄酮的保存和产品感观品质的影响,提出将真空油炸技术应用于香酥莱豆产品的加工,采用正交试验筛选真空油炸工艺条件。所选出的最佳工艺条件为:真空度0.085Mpa,油炸温度110℃,油炸时间15min,冷冻速率-2.5℃/h。按此生产的产品品质明显优于常压油炸产品,并且大豆异黄酮保存率比常压油炸产品高3倍,产品理化和卫生指标符合食品卫生标准,保质期12个月。
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| 关 键 词： | 莱豆 真空油炸 工艺特性 最佳工艺 |
Study on Processing of Lima Bean Phaseolus Limeusis Macf with Vacuum Frying in Oil Technology |
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| SHI Xiao-Qiong,YUAN Yong-gui,ZHONG Wei-sheng,SU Shao-Yang,WANG Qing-lang,HUANG Zhi-Ren. Study on Processing of Lima Bean Phaseolus Limeusis Macf with Vacuum Frying in Oil Technology[J]. Journal of Longyan Univercity, 2011, 29(2): 64-67 |
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| Authors: | SHI Xiao-Qiong YUAN Yong-gui ZHONG Wei-sheng SU Shao-Yang WANG Qing-lang HUANG Zhi-Ren |
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| Affiliation: | SHI Xiao-Qiong,YUAN Yong-gui,ZHONG Wei-sheng,SU Shao-Yang,WANG Qing-lang,HUANG Zhi-Ren |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | phaseolus lunatus L. vacuum frying process characteristics optimum conditions |
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