试论《齐民要术》制曲原料处理的合理性

贾思勰著《齐民要术》（５３０～５５０年）记载的酿酒技术 ,是我国古代酿酒技术最完整的记录。其中记载的制曲方法共有１９种。有许多制曲原料采用蒸、炒、生混合的方法。如三斛麦曲法 :“蒸、炒、生各一斛”。神曲法 :“麦蒸、炒、生三种齐等”。其中有的曲中添加中草药。这些方法根据现在试验结果证明 ,是很有道理的。对文献记载我个人有以下几点体会 ,写出来供与参考 ,不当之处请同道者批评指正为盼。１蒸、炒、生各有特点１．１蒸料在蒸料过程中起到杀菌作用 ,将原料上附着的野生生酸菌杀死 ,使发酵得以顺利进行。使原料淀粉糊化 ,便于曲霉菌旺盛生长繁殖。试验证明 ,凡是蒸料曲坯上的曲霉菌都是优势菌。１．２炒料通过炒料加热杀死由原料带来的生酸菌。炒料最大优点在于水分少 ,加热时 ,水分少的原料中的蛋白质难以因加热而变性 ,有利于根霉菌的生长。由于根霉菌缺乏酸性羧基蛋白酶难以分解加热变性蛋白质 ,所以在熟料上生长得不好。炒料就不存在这个问题。１．３生料保留部分生料 ,主要利用在原料颗粒上附着大量野生菌及其孢子在曲坯上起到接种作用。生料最大优点是能使根霉旺盛生长繁殖。尽管如此 ,推论在制曲时可能采取 :“曲信（曲母）”接种。在制曲配料上...