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| 烹调与蛋白质的变化 | |
| 引用本文： | 刘忠文.烹调与蛋白质的变化[J].科技信息,2010(6):195-195. |
| 作者姓名： | 刘忠文 |
| 作者单位： | 威海职业（技术）学院; |
| 摘 要： | 中国烹调是一门文化,是一门艺术,并且也是一门科学。中国烹调技术的合理运用,一方面按照传统工艺流程和技术关键去操作,另一方面必须运用现代科学的原理做指导。本文主要从蛋白质在烹调中的变化入手,简要说明蛋白质的变化对掌握烹调技术的意义。 |
| 关 键 词： | 蛋白质的水解 热变性 蓉胶 挂糊 上浆 制汤 |
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