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| 糖渍永泰青梅品质和风味的研究 | |
| 作者姓名： | 林凤屏 王雅芬 黄永梅 黄鹭强 |
| 作者单位： | 福建师范大学生命科学学院 |
| 基金项目： | 福建省自然科学基金面上项目(2018J01722)； |
| 摘 要： | 以新鲜永泰产青梅为原料,通过糖渍制得青梅露,分别对鲜青梅和青梅露的维生素、矿物质及水解氨基酸等基本营养成分进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析法对二者的挥发性香气组分进行分析.结果表明:鲜青梅和青梅露均含有丰富的维生素及矿物质,且青梅露的维生素B2较鲜青梅大幅增加.青梅露较好地保存了鲜青梅中原有的氨基酸成分,药效氨基酸丰富,鲜味氨基酸含量高,且氨基酸均衡度略优于鲜青梅.糖渍后青梅挥发性香气组分由16种增加为40种,以醇类、酯类、醛类、有机酸为主.苯甲醛是鲜青梅的特征香气组分. |
| 关 键 词： | 鲜青梅 青梅露 营养成分 香气组分 |
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