流变仪原位检测技术在饮料网络结构评价中的应用

建立了流变仪原位检测技术表征饮料网络结构强弱的方法,并研究其在乳酸菌饮品与红豆薏米饮品中的应用。采用浆式转子缓慢伸入原包装样品,在不破坏样品结构的基础上应用高级旋转流变仪测定饮料的频率扫描。实验结果表明,对于乳酸菌饮品,弹性模量可以区分体系网络结构的大小,也可区分储存温度与储存时间引起的饮料上下部网络结构的强弱差异,表现为下部强于上部,室温组强于37℃组强于55℃组。对于增稠剂主要为微晶纤维素钠与卡拉胶的红豆薏米饮品,弹性模量与频率的曲线斜率大小可以评价其网络结构的强弱,表现为斜率小于0.05时弱凝胶严重,0.05～0.09时弱凝胶一般严重,0.09～0.11时弱凝胶轻微,大于0.11时无弱凝胶；另外,上部比下部网络结构更强。因此,流变仪原位检测技术避免了对样品结构的破坏,可以评价饮料网络结构的强弱,指导饮料的研发与生产。

Application of Technology Combined Rheometer and In-Situ Determination on Network Structure Evaluation of Beverages