| 过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响 |
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| 引用本文： | 侯成立,赵梦雅,吴立国,宋璇,王文婷,张德权. 过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2018, 36(4): 76-81 |
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| 作者姓名： | 侯成立 赵梦雅 吴立国 宋璇 王文婷 张德权 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室, 北京 100193,中国农业科学院 农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室, 北京 100193 |
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| 基金项目： | 国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-38)；国家农业创新工程。 |
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| 摘 要： | 以法式肋排为试验材料,采用不同温度的过热蒸汽(180、300℃)处理调理羊肉0、15、30、45、60s,研究其对调理羊肉减菌效果的影响。结果表明,过热蒸汽处理30s调理羊肉中的菌落总数迅速下降,减少近3个对数单位；180℃与300℃过热蒸汽相比,减菌效果无差异(p＞0.05)；与对照组相比,过热蒸汽处理显著增加调理羊肉表面的亮度值L*、降低红度值a*(p＜0.05),过热蒸汽处理30s以上显著增加其黄度值b*(p＜0.05)；经过热蒸汽减菌后的调理羊肉真空包装贮藏21d菌落总数超过7lg(CFU/g),180℃处理60s和300℃处理30s的调理羊肉贮藏14d,菌落总数在6lg(CFU/g)左右,而300℃处理45s的调理羊肉真空包装贮藏14d,菌落总数为5.66lg(CFU/g)。调理羊肉贮藏21d,哈夫尼菌属-肥杆菌属、肉食杆菌属、乳球菌属、不确定的肠杆菌科菌属、沙雷氏菌属、乳酸杆菌属、热死环丝菌属以及漫游球菌属是主要的优势菌,不同过热蒸汽处理间差异不显著(p＞0.05)。实验结果表明,过热蒸汽180℃处理60s或300℃处理45s对调理羊肉有较好的减菌效果,这可为调理肉制品的加工提供数据支持。
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| 关 键 词： | 过热蒸汽 调理羊肉 减菌 色泽 货架期 |
| 收稿时间： | 2018-01-15 |
Effect of Superheated Steam on Reducing Bacteria in Prepared Lamb |
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| Affiliation: | Institute of Food Science and Technology/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100193, China,Institute of Food Science and Technology/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100193, China,Institute of Food Science and Technology/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100193, China,Institute of Food Science and Technology/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100193, China,Institute of Food Science and Technology/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100193, China and Institute of Food Science and Technology/Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100193, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | superheated steam prepared lamb reducing bacteria color shelf life |
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