| 不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响 |
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| 引用本文： | 李莹,丁辰龙,朱秀灵,周剑忠,施肇源,黄自苏.不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2018,36(5):92-98. |
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| 作者姓名： | 李莹 丁辰龙 朱秀灵 周剑忠 施肇源 黄自苏 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院 农产品加工研究所, 江苏 南京 210014,宿迁市农业科学研究院, 江苏 宿迁 223800,安徽工程大学 生物与化学工程学院, 安徽 芜湖 241000,江苏省农业科学院 农产品加工研究所, 江苏 南京 210014,安徽工程大学 生物与化学工程学院, 安徽 芜湖 241000,江苏省农业科学院 农产品加工研究所, 江苏 南京 210014 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新项目(CX(15)1014)。 |
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| 摘 要： | 以泥鳅为原料,采用米酒糟制的加工工艺制备酒糟泥鳅。探讨了不同杀菌条件对酒糟泥鳅色泽、质构、风味、菌落总数及感官评分的影响,并对酒糟泥鳅的营养成分和氨基酸组成进行了评价。结果显示,当杀菌温度115℃、时间15min,此时的酒糟泥鳅色泽鲜亮,酒香宜人,肉质酥软多汁,硬度和弹性均保持较好,感官得分85分。泥鳅经米酒糟制后,游离氨基酸总量显著高于新鲜泥鳅,其中甘氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量提高了1倍以上,鲜味氨基酸和必需氨基酸的含量均提高20%以上。实验结果表明,泥鳅经米酒糟制处理后不仅味道更加鲜美,而且营养价值显著提高。
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| 关 键 词： | 酒糟 泥鳅 杀菌条件 氨基酸组成 品质 |
| 收稿时间： | 2017/9/27 0:00:00 |
Effect of Sterilization Technology on Quality of Vinasse Loach |
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| LI Ying,DING Chenlong,ZHU Xiuling,ZHOU Jianzhong,SHI Zhaoyuan and HUANG Zisu.Effect of Sterilization Technology on Quality of Vinasse Loach[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2018,36(5):92-98. |
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| Authors: | LI Ying DING Chenlong ZHU Xiuling ZHOU Jianzhong SHI Zhaoyuan and HUANG Zisu |
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| Institution: | Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Science, Nanjing 210014, China,Suqian Academy of Agricultural Sciences, Suqian 223800, China,College of Biological and Chemical Engineering, Anhui Polytechnic University, Wuhu 241000, China,Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Science, Nanjing 210014, China,College of Biological and Chemical Engineering, Anhui Polytechnic University, Wuhu 241000, China and Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Science, Nanjing 210014, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | vinasse Misgurnus anguillicaudatus sterilization condition amino acid composition quality |
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