| 蒸煮和油炸对鱼肉蛋白质营养和风味的影响 |
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| 引用本文： | 韩旭,彭海川,白婷,母运龙,钱琴,张应杰,李慧,张崟. 蒸煮和油炸对鱼肉蛋白质营养和风味的影响[J]. 成都大学学报(自然科学版), 2021, 40(3): 247-255. DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2021.03.005 |
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| 作者姓名： | 韩旭 彭海川 白婷 母运龙 钱琴 张应杰 李慧 张崟 |
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| 作者单位： | 成都大学 肉类加工四川省重点实验室,四川 成都 610106;成都伍田食品有限公司,四川 成都 611430;成都大学 肉类加工四川省重点实验室,四川 成都 610106 |
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| 摘 要： | 为了探究烹调方式对鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,本文以白乌鱼和鲫鱼肉为原料,比较了蒸煮和油炸烹调方式,对其基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数和蛋白质效价的影响.结果发现,以白乌鱼和鲫鱼生肉为对照,蒸煮和油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的水分含量显著降低(p<0.05);蒸煮使鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05),油炸使白乌鱼和鲫鱼肉干基灰分显著增加(p<0.05);蒸煮和油炸均使白乌鱼和鲫鱼肉的干基脂肪和干基蛋白质含量显著(p<0.05)增加.与白乌鱼和鲫鱼生肉相比,油炸使白乌鱼和鲫鱼肉的必需氨基酸总量、氨基酸指数和蛋白质效价均提高,且较蒸煮组高.油炸和蒸煮后,白乌鱼和鲫鱼肉的挥发性化合物含量依次为油炸肉>蒸煮肉>生肉.总之,白乌鱼和鲫鱼肉经油炸和蒸煮处理,使其蛋白质营养价值提高、风味物质含量增加.
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| 关 键 词： | 烹调方式 氨基酸 挥发性化合物 蛋白质营养价值 |
Effect of Steaming and Frying on Fish Protein Nutrition and Flavor |
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| HAN Xu,PENG Haichuan,BAI Ting,MU Yunlong,QIAN Qin,ZHANG Yingjie,LI Hui,ZHANG Yin. Effect of Steaming and Frying on Fish Protein Nutrition and Flavor[J]. Journal of Chengdu University (Natural Science), 2021, 40(3): 247-255. DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2021.03.005 |
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| Authors: | HAN Xu PENG Haichuan BAI Ting MU Yunlong QIAN Qin ZHANG Yingjie LI Hui ZHANG Yin |
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