| 植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 白婷,昝博文,张悦,罗成,王卫,杨轶浠.植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响[J].成都大学学报(自然科学版),2022,41(1):25-31. |
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| 作者姓名： | 白婷 昝博文 张悦 罗成 王卫 杨轶浠 |
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| 作者单位： | 成都大学 肉类加工四川省重点实验室,四川 成都610106,成都大学 肉类加工四川省重点实验室,四川 成都610106;成都大学食品与生物工程学院,四川 成都610106,四川高金实业集团股份有限公司,四川 遂宁629000 |
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| 基金项目： | 成都市科技局技术创新研发项目;成都大学创新训练计划孵化培育项目;现代农业产业技术体系;四川省科技厅重点研发项目 |
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| 摘 要： | 为研究植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响,将Nature 10 CS用于四川腊肉加工,测定加工贮藏中的p H值、硫代巴比妥酸值、亚硝酸盐残留量、色泽、质构和高铁肌红蛋白含量的变化,并对其进行感官评价.结果显示,Nature 10 CS对腊肉p H值无显著影响,但其抗氧化作用显著强于亚硝酸钠组;发色效果上,Nature 10 CS对腊肉亮度值(L*值)、黄度值(b*值)和高铁肌红蛋白的影响同亚硝酸钠组无显著差异,而红度值(a*值)和亚硝酸盐残留量都显著低于亚硝酸钠组,贮藏30 d时,亚硝酸盐残留量仅为0. 63 mg/kg; Nature 10 CS组硬度、咀嚼性和弹性都显著低于亚硝酸钠组,而整体感官评分两组产品无显著差异,但都显著高于空白组.因此,植物提取物复合产品Nature 10 CS在腊肉加工贮藏中可替代亚硝酸钠呈现良好的抗氧化和发色作用.
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| 关 键 词： | 四川腊肉 Nature 10 CS 加工贮藏 产品品质 |
Effect of Compound Plant Extracts Products on Quality of Sichuan Bacon |
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| BAI Ting,ZAN Bowen,ZHANG Yue,LUO Cheng,WANG Wei,YANG Yixi.Effect of Compound Plant Extracts Products on Quality of Sichuan Bacon[J].Journal of Chengdu University (Natural Science),2022,41(1):25-31. |
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| Authors: | BAI Ting ZAN Bowen ZHANG Yue LUO Cheng WANG Wei YANG Yixi |
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