鸭肉发酵菌株筛选及发酵工艺研究

以鸭脯肉作为原料，以感官评分和pH值为指标，通过单因素和正交试验确定最佳菌株及发酵条件。结果表明，最佳条件为红曲霉菌和酿酒酵母菌的质量配比1:1、接种量0.06%、发酵时间8 h、发酵温度28℃。通过质构分析可知，鸭肉发酵产品比未发酵产品具有硬度低、胶着性高，咀嚼性稍高，黏性高、弹性低等特点，口感品质更好。