| 清爽型红曲黄酒发酵的工艺优化 |
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| 引用本文： | 黄祖新,黄镇,薛亮,陈宗峰.清爽型红曲黄酒发酵的工艺优化[J].福建师范大学学报(自然科学版),2009,25(5). |
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| 作者姓名： | 黄祖新 黄镇 薛亮 陈宗峰 |
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| 作者单位： | 福建师范大学生命科学学院,福建,福州,350108 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金资助项目 |
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| 摘 要： | 在保留传统工艺技术基础上,采用正交实验改进并优化发酵工艺,结果表明:影响酿造清爽型红曲黄酒的主次因素依次为A(m(糯米)∶m(水))、B(θ主发酵)、D(ω(酵母))、C(t头耙).优化工艺条件组合为A2B2C2D3,即A为1∶1.3、B为31 ℃、D为0.1%、C为25 h.方差分析得出A是影响清爽型红曲黄酒质量的重要因素.以优化工艺组合酿造清爽型红曲黄酒感官品评达到优质黄酒标准.
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| 关 键 词： | 红曲黄酒 发酵 清爽型 工艺优化 |
Optimization of Fermentation Processing about a Light-type Monascus Rice Wine |
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| HUANG Zu-xin,HUANG Zhen,XUE Liang,CHEN Zong-feng.Optimization of Fermentation Processing about a Light-type Monascus Rice Wine[J].Journal of Fujian Teachers University(Natural Science),2009,25(5). |
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| Authors: | HUANG Zu-xin HUANG Zhen XUE Liang CHEN Zong-feng |
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