| 添加食用油对米饭食味影响的研究 |
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| 引用本文： | 毕雪,张敏,周琦,杨再山. 添加食用油对米饭食味影响的研究[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2018, 36(6): 39-50 |
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| 作者姓名： | 毕雪 张敏 周琦 杨再山 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程 技术研究中心, 北京 100048,北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程 技术研究中心, 北京 100048,北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程 技术研究中心, 北京 100048,北京康得利机械设备制造有限公司, 北京 100074 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31371830)。 |
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| 摘 要： | 为研究植物油脂对米饭食味的影响,对添加稻米油、芝麻油和大豆油的粳稻米饭进行质构、感官品质及挥发性风味成分的测定。结果表明,添加食用油可显著增加米饭的硬度和弹性,降低黏度。在0~100μL油脂/(50g米)的添加范围内,随稻米油添加量的增加,米饭硬度和弹性显著增加、黏度显著降低。与对照组米饭相比,添加稻米油、芝麻油、大豆油的米饭,挥发性风味成分总含量分别减少了65.77%、59.75%、74.79%。结合米粒微观结构的观察发现,添加食用油会抑制米饭中挥发性风味物质的挥发释放。结合感官评价的结果表明,添加食用油会使米饭的香气变淡,更多的风味物质保留在米粒内部,使米饭的滋味更加醇厚。
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| 关 键 词： | 米饭 食用油 感官品质 风味成分 OAV值 微观结构 |
| 收稿时间： | 2018-06-11 |
Effects of Adding Different Edible Oils on Food Taste of Cooked Rice |
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| BI Xue,ZHANG Min,ZHOU Qi and YANG Zaishan. Effects of Adding Different Edible Oils on Food Taste of Cooked Rice[J]. Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition, 2018, 36(6): 39-50 |
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| Authors: | BI Xue ZHANG Min ZHOU Qi YANG Zaishan |
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| Affiliation: | Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health/Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health/Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health/Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China and Beijing Kangdeli Mechanical Equipment Manufacturing Co Ltd,Beijing 100074, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooked rice edible oils sensory quality aroma compounds odor activity value microstructure |
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