| 低温高湿解冻对南美白对虾保水性及肌原纤维蛋白生化特性的影响 |
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| 引用本文： | 崔燕,朱麟,尚海涛,宣晓婷,俞静芬,林旭东,康孟利,凌建刚. 低温高湿解冻对南美白对虾保水性及肌原纤维蛋白生化特性的影响[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2020, 38(2): 81-89 |
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| 作者姓名： | 崔燕 朱麟 尚海涛 宣晓婷 俞静芬 林旭东 康孟利 凌建刚 |
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| 作者单位： | 宁波市农业科学研究院 农产品加工研究所, 浙江 宁波 315040;宁波市农业科学研究院 农产品加工研究所, 浙江 宁波 315040;浙江大学 生物系统工程与食品科学学院, 浙江 杭州 310058 |
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| 摘 要： | 以传统解冻——静水解冻、自然空气解冻及低温空气解冻为对照,通过考察解冻时间、保水性、pH值、色泽、质构、脂质氧化及肌原纤维蛋白生化特性变化,研究低温高湿条件(-1~1℃、2~4℃、5~7℃和8~10℃,相对湿度≥95%)对南美白对虾解冻效果及品质的影响。结果显示:静水解冻最快,仅需28.40min,低温空气解冻最慢,耗时367.33min。高湿有利于解冻,2~4℃时解冻速率较自然空气解冻、低温空气解冻提高了9.14%和57.62%。低温高湿(-1~7℃)解冻后,对虾保水性较高,2~4℃下解冻汁液流失最少,仅为传统解冻的16.32%~23.40%,离心失水率仅为2.80%；质构保持良好,2~4℃时质构最佳,硬度、咀嚼性显著高于传统解冻；脂质和蛋白质氧化明显改善,硫代巴比妥酸值显著低于传统解冻,总巯基含量明显提高,2~4℃解冻时表面疏水性甚至接近新鲜值,仅为7.69μg/mg(以每毫克蛋白质计)；Ca2+-ATPase活性较传统解冻显著上升,蛋白质变性程度较低。综合解冻效率、品质及生产实际,低温高湿解冻是一种较为理想的解冻方式。
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| 关 键 词： | 低温高湿解冻 南美白对虾 保水性 肌原纤维蛋白 生化特性 |
| 收稿时间： | 2019-04-24 |
Effects of Low Temperature Combined with High-Humidity Thawing on Water Holding Capacity and Biochemical Properties of Myofibrillar Protein of Penaeus vannamei |
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| CUI Yan,ZHU Lin,SHANG Haitao,XUAN Xiaoting,YU Jingfen,LIN Xudong,KANG Mengli,LING Jiangang. Effects of Low Temperature Combined with High-Humidity Thawing on Water Holding Capacity and Biochemical Properties of Myofibrillar Protein of Penaeus vannamei[J]. Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition, 2020, 38(2): 81-89 |
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| Authors: | CUI Yan ZHU Lin SHANG Haitao XUAN Xiaoting YU Jingfen LIN Xudong KANG Mengli LING Jiangang |
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| Affiliation: | Institute of Agricultural Products Processing, Ningbo Academy of Agricultural Sciences, Ningbo 315040, China; Institute of Agricultural Products Processing, Ningbo Academy of Agricultural Sciences, Ningbo 315040, China;College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | low temperature combined with high-humidity thawing Penaeus vannamei water holding capacity myofibrillar protein biochemical properties |
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