| 不同原料乳对发酵酸奶品质的影响 |
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| 引用本文： | 罗璠,杨丽雪,魏婕,李键.不同原料乳对发酵酸奶品质的影响[J].西南民族大学学报(自然科学版),2018,44(1):14-18. |
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| 作者姓名： | 罗璠 杨丽雪 魏婕 李键 |
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| 作者单位： | 西南民族大学 生命科学与技术学院,西南民族大学 青藏高原研究院,西南民族大学 生命科学与技术学院,西南民族大学 生命科学与技术学院 |
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| 基金项目： | 四川省应用基础项目(2014JY0080),中央高校项目(2016NZYQN39) |
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| 摘 要： | 旨在探讨不同原料乳(全脂乳,脱脂乳,全脂复原乳)对发酵酸奶品质的影响.实验选择三种不同的未经均质的原料乳,通过对比不同发酵酸奶的pH值、酸度、持水性、质构以及感官特性,判断不同原乳对酸奶品质的影响.实验结果表明,采用全脂乳制备的酸奶,物理性质最佳,其硬度(74.37 g),稠度(7011.97 g.s),黏聚性(-33.27 g),酸度最高达102.6°T.而感官评价结果以脱脂乳的得分最高,复原乳在各个方面的性质均最差.
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| 关 键 词： | 原料乳 酸奶 质构 感官评价 |
| 收稿时间： | 2017/10/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/11/26 0:00:00 |
Effect of different raw milk on the quality of ferment yogurt |
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| Luo Fan,Yang Li-xue,Wei Jie and Li Jian.Effect of different raw milk on the quality of ferment yogurt[J].Journal of Southwest University for Nationalities(Natural Science Edition),2018,44(1):14-18. |
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| Authors: | Luo Fan Yang Li-xue Wei Jie and Li Jian |
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| Institution: | College of Life Sciences Technique,Southwest Minzu University,Institute of Qinghai-Tibetan Plateau,Southwest Minzu University,College of Life Sciences Technique,Southwest Minzu University,College of Life Sciences Technique,Southwest Minzu University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | raw milk yogurt texture sensory evaluation |
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