配制型桑椹醋生产工艺研究

以桑椹、大枣、枸杞、桂圆、山楂、白砂糖以及食用醋为主要原料,通过单因素试验及正交试验的优化,结合感官评价,得出桑椹醋最佳工艺配方。原料浸提的添加量分别是桑椹8.4%、枸杞0.56%、大枣0.8%、桂圆1.1%、山楂0.1%,经60℃热水浸提处理90 min后,再将滤液真空浓缩到原体积的1/10即得原料提取液。桑椹醋的配方为原料提取液70%、食用醋30%、白砂糖4%。配制的桑椹醋总酸为5.81 g/100m L、还原糖(以葡萄糖计)的含量为2.96 g/100m L,色泽澄清透明,无悬浮物及沉淀物,呈红棕色,并具有一定光泽度,清香适宜,酸味柔和,滋味可口。

Research on Production Process of Mixed Type Mulberry Vinegar