食品蛋白质的热变性——食品蛋白质的热变化(之一)

食品蛋白质在加工、贮藏中必不可免地要遭受热的影响。在受热时,食品蛋白质会发生怎样的变化?它们对食品的营养有什么影响,对食品的色、香、味、质构又会有什么影响,对实践的总结和理论上的探讨,将有助于工艺的开发,有助于新型食品、新食品资源的开发。本文仅讨论热变化之一———热变性。文中讨论了食品蛋白质热变性对食品营养方面的影响,对加工工艺的影响,对食品机能特性的影响。对变化的机理也进行了一些探讨。还简要讨论了肉、乳、蛋、小麦、大豆等蛋白质的热变性。