| 老白干老五甑工艺和三排净工艺原酒的挥发性成分分析 |
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| 引用本文： | 樊倩,王新磊,郑福平,李贺贺,孙宝国,张煜行,张福艳.老白干老五甑工艺和三排净工艺原酒的挥发性成分分析[J].北京工商大学学报(自然科学版),2019,37(5):50-63. |
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| 作者姓名： | 樊倩 王新磊 郑福平 李贺贺 孙宝国 张煜行 张福艳 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 食品质量与安全北京实验室, 北京 100048;北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048,北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048;河北衡水老白干酒业股份有限公司, 河北 衡水 053000,北京工商大学 食品质量与安全北京实验室, 北京 100048;北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048,北京工商大学 食品质量与安全北京实验室, 北京 100048;北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048,北京工商大学 食品质量与安全北京实验室, 北京 100048;北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048,河北衡水老白干酒业股份有限公司, 河北 衡水 053000,河北衡水老白干酒业股份有限公司, 河北 衡水 053000 |
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| 摘 要： | 应用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析了老白干老五甑工艺和三排净工艺2种原酒中的挥发性成分,分别鉴定出234种、253种挥发性成分。在2种原酒中共鉴定出273种挥发性成分,包括85种酯类、35种醛类、44种醇类、11种酸类、35种酮类、5种酚类、8种醚类、9种呋喃类、11种缩醛类、8种含氮类、11种含硫类、3种内酯类和8种萜烯类化合物,其中含量较高的为乳酸乙酯、乙酸乙酯和癸酸乙酯。在老五甑工艺原酒中,醛类、酚类、含氮类和含硫类化合物的含量分别为三排净工艺原酒的1.64倍、2.34倍、1.43倍和1.73倍,使得老五甑工艺原酒酒体更具青草香、麦芽香、烟熏味、烤香以及硫香,香气更加丰富；而在三排净工艺原酒中,酯类、醇类、呋喃类、内酯类和萜烯类化合物的含量分别为老五甑工艺原酒的1.30倍、1.27倍、1.31倍、1.65倍和1.57倍,使得三排净工艺原酒更具果香、花香、甜香,香气更为清雅。
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| 关 键 词： | 全二维气相色谱-飞行时间质谱 老白干原酒 挥发性成分 顶空固相微萃取 生产工艺 |
| 收稿时间： | 2019/3/4 0:00:00 |
Analysis of Volatiles of Laobaigan Base Baijiu Fermented by Laowuzeng and Sanpaijing Processes |
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| FAN Qian,WANG Xinlei,ZHENG Fuping,LI Hehe,SUN Baoguo,ZHANG Yuhang and ZHANG Fuyan.Analysis of Volatiles of Laobaigan Base Baijiu Fermented by Laowuzeng and Sanpaijing Processes[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2019,37(5):50-63. |
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| Authors: | FAN Qian WANG Xinlei ZHENG Fuping LI Hehe SUN Baoguo ZHANG Yuhang and ZHANG Fuyan |
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| Institution: | Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Co Ltd, Hengshui 053000, China,Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Co Ltd, Hengshui 053000, China and Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Co Ltd, Hengshui 053000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry Laobaigan base Baijiu volatiles head space solid phase microextraction production technology |
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