|
|||||
|
|
| 酱香型白酒大曲细菌与蛋白酶研究进展 | |
| 引用本文： | 吴海锋,张瑾,陆祖军,尚常花.酱香型白酒大曲细菌与蛋白酶研究进展[J].广西师范大学学报(自然科学版),2022(5):398-405. |
| 作者姓名： | 吴海锋 张瑾 陆祖军 尚常花 |
| 作者单位： | 1. 广西师范大学生命科学学院;2. 珍稀濒危动植物生态与环境保护教育部重点实验室(广西师范大学);3. 广西漓江流域景观资源保育与可持续利用重点实验室 |
| 基金项目： | 广西自然科学基金(2018GXNSFAA138008)；;广州市科技计划项目(201804010155)； |
| 摘 要： | 酱香型白酒是中国传统白酒的口味之一，以著名的贵州茅台酒为代表，属于大曲酒类。随着科技的不断进步，酱香型白酒酿造过程中微生物的种类以及产生独特风味的物质正在被逐渐揭晓。大曲微生物中细菌是产生蛋白酶和香味物质的重要种类，在大曲酒的品质、风味呈现方面起着极为重要的作用。本文系统地综述酱香型白酒大曲中细菌的多样性及蛋白酶的最新研究进展，对酱香型白酒微生物未来的研究提出展望。 |
| 关 键 词： | 酱香型白酒 大曲 细菌 蛋白酶 |