| 超高压改性对鸡蛋蛋白液起泡及物理性质的影响 |
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| 引用本文： | 王伟,李文钊,杨瑞香. 超高压改性对鸡蛋蛋白液起泡及物理性质的影响[J]. 天津科技大学学报, 2009, 24(3) |
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| 作者姓名： | 王伟 李文钊 杨瑞香 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 基金项目： | 天津科技大学引进人才科研启动基金 |
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| 摘 要： | 采用超高压改性鸡蛋蛋白液,研究了压力、保压时间对蛋白液起泡性质和物理性质的影响.结果表明,新鲜蛋白液在350 MPa的静水压下处理15 min后的起泡性质最好.此外,超高压改性还导致蛋白液的黏度和表面张力呈现升高后又急剧降低的趋势,并能够降低蛋白液的明度.
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| 关 键 词： | 超高压 鸡蛋蛋白液 起泡性质 |
Influences of Ultra-High Pressure on Foaming and Physical Properties of Egg White Modified |
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| WANG Wei,LI Wen-zhao,YANG Rui-xiang. Influences of Ultra-High Pressure on Foaming and Physical Properties of Egg White Modified[J]. Journal of Tianjin University of Science & Technology, 2009, 24(3) |
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| Authors: | WANG Wei LI Wen-zhao YANG Rui-xiang |
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