糖化酶在黄酒酿造中的应用探讨

本文主要以正交试验法对糖化酶在黄酒酿造中的影响因素进行了综合定量研究，并对成品酒进行了理化分析和综合评价。研究结果表明，糖化酶作用的最佳条件为：加酶量０．０２％；加酶时间为投料４８小时后；酶作用的最适温度为３２℃，酶作用的最适ＰＨ值为ＰＨ＝４．６。在此条件下，主发酵期缩短２－３天，后发酵期缩短１０－６０天，同时，出酒率有明显提高，高达９２．０７％，是传统的３．１－４．６倍。