自制与市售豆瓣中的酵母菌分离与分析

酵母菌是食品酿造过程中的重要微生物,能代谢产生多种有利于食品安全或风味的化合物。豆瓣是四川地区重要的酿造食品,但关于酵母菌在其中的作用研究较少,该研究对自制和市售的样品使用平皿划线法进行菌种分离纯化,分离获得了两株形态不同的酵母菌,利用平皿菌落计数法对获得的酵母菌计数,通过显微镜对菌落形态进行观察。结果表明:豆瓣中存在数量较多的酵母菌,无论是自制还是市售的豆瓣,其含有的大量酵母菌是其具有独特酯香、醇香的物质基础来源,也证明了在传统的风味食品中酵母菌起着至关重要的作用。