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| 玫瑰面包啤酒生产工艺优化 | |
| 引用本文： | 刘艳秋,范梓琪,常凯,毛迪锐,徐澎,耿业业.玫瑰面包啤酒生产工艺优化[J].北华大学学报(自然科学版),2023(1):134-140. |
| 作者姓名： | 刘艳秋 范梓琪 常凯 毛迪锐 徐澎 耿业业 |
| 作者单位： | 1. 北华大学林学院;2. 吉林农业大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | 以面包、大麦和玫瑰花为主要原料，以感官为考察指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化面包啤酒发酵工艺条件，测定花青素含量.结果显示：最佳发酵工艺条件为m(面包)∶m(大麦)为0.6∶1,花青素质量浓度0.028 g/mL的玫瑰浸提液添加量为16%,酵母添加量为0.16%,发酵温度15℃,发酵8 d,酒精度为8.7%,残糖为1.6%;壳聚糖的最佳用量为0.3 g/L,澄清后酒色金黄澄清，面包和玫瑰香气协调，风味浓郁；花青素含量随发酵时间的增加无明显变化. |
| 关 键 词： | 啤酒 面包 玫瑰花 花青素 |