| 真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 黄聪辉,徐欢,黄悦,吴红,肖功年.真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究[J].浙江科技学院学报,2015(3). |
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| 作者姓名： | 黄聪辉 徐欢 黄悦 吴红 肖功年 |
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| 作者单位： | 1. 浙江科技学院生物与化学工程学院，杭州310023; 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，杭州310023
2. 杭州唯新食品有限公司,杭州,310052 |
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| 摘 要： | 真空冷却技术是保持贡丸品质和延长贡丸产品流通中货架期的一种有效方法。以质量损失率、色差、过氧化值和酸价等为衡量指标，对真空条件下不同的冷却温度对贡丸品质的影响进行了研究。结果表明：贡丸采用真空冷却工艺可以快速降温，质地明显优于常压冷却，可在一定程度上保持其嫩度；但随着温度的降低，贡丸的剪切力增加，在20℃时达到最大值5．7 N ；真空冷却温度对贡丸色泽无明显影响。在过氧化值和酸价方面，真空冷却可以减缓贡丸的脂质氧化，有利于贡丸产品货架期的延长。
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| 关 键 词： | 真空冷却 贡丸 质地 氧化性 |
Effect of vacuum cooling technology on quality of meatballs |
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| HUANG Conghui,XU Huan,HUANG Yue,WU Hong,XIAO Gongnian.Effect of vacuum cooling technology on quality of meatballs[J].Journal of Zhejiang University of Science and Technology,2015(3). |
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| Authors: | HUANG Conghui XU Huan HUANG Yue WU Hong XIAO Gongnian |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | vacuum cooling meatballs texture oxidation |
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