竹笋食品系列加工技术

1干菜笋慈溪、余姚市的传统产品，曾获得国家林特产品金奖。用干菜笋做汤、煮肉、汤味鲜美。做法如下。（1）原料选择。用雪莱（雪里蕻）、春笋为原料，雪菜以春节前收获的为好，笋干以鲜嫩的竹笋为主。（2）堆菜。莱收割后，切掉根系，除去黄叶，去掉泥土，晒半天再堆，堆高1米。堆5－6天、黄叶占60％－70％时即可。为使菜黄一致，堆菜期间要翻堆一次、堆菜时气温过低，可在菜堆上面盖些稻草或麻袋。（3）腌制。菜堆黄后，摊开散热，拣去霉烂的黄叶。先将缸洗净、晾干，按每100公斤菜加5－6公斤食盐的比例，一层盐一层菜，逐层踩实，踩出卤…