| 不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期品质稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 夏兵兵,何宗民,蒙六妹,卢智锋,唐上进,柯妍,刘文朵. 不同厂家发酵剂对酸奶发酵及货架期品质稳定性的影响[J]. 成都大学学报(自然科学版), 2015, 0(3): 224-230. DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2015.03.005 |
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| 作者姓名： | 夏兵兵 何宗民 蒙六妹 卢智锋 唐上进 柯妍 刘文朵 |
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| 作者单位： | 深圳市晨光乳业有限公司,广东深圳,518000 |
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| 摘 要： | 通过对比不同厂家发酵剂对产品发酵过程及货架期内发酵产品品质的影响,最终确定选择复合菌种作为发酵酸奶的发酵剂,按不同厂家菌种用量比例为1∶1进行单因素试验,考察不同菌种用量、不同发酵温度、不同稳定剂用量对酸奶发酵过程的及货架期内发酵产品品质的影响,并以产品的感官评分为指标进行响应面分析.结果显示:单因素实验结果表明,不同复合菌种接种量(1∶1)、不同发酵温度、稳定剂不同用量对发酵酸奶货架期内的感官评分影响均较为明显;Box-Benhnken(BBD)中心组合实验和响应面分析结果表明,在复合菌种接种量(1∶1)为0.03‰、发酵温度为45℃、稳定剂用量为2.52‰的条件下,发酵酸奶的感官评分可达最大值9.2分,表明在该条件下,发酵酸奶货架期内的酸度指标和感官评分的稳定性都相对较好,都在可以接受的理想范围之内.
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| 关 键 词： | 复合厂家发酵剂 酸奶 响应面分析 货架期 感官评定 |
Influence of Starter from Different Manufactures on Yogurt Fermentation and Stability During Shelf-life |
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