|
|||||
|
|
| 谈营养素在加热中的变化 | |
| 作者姓名： | 李国新 |
| 作者单位： | 石河子职业技术中专,832000 |
| 摘 要： | 蛋白质在加热过程中会发生复杂的化学反应，可产生香气，如煮肉或者炒制时，常能闻到肉的芳香，蛋白质在无水加热中(如烤制)，氨基酸与糖类混合加热可发生美拉德反应，使食物表面发生的褐色变化，同时产生十多种联基化合物，并产生香气。在水中加热，部分氨基酸溶解于水中，同时，氨基酸溶于水产生鲜味，整个营养未损失，也未遭破坏。所 |
| 关 键 词： | 营养素 氨基酸 食物 变化 蛋白质 加热 糖类 香气 美拉德反应 鲜味 |
| 文章编号： | 1008-0899(2004)05-0032-02 |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ | |