首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
     检索      

阿胶的香气活性物质分析
引用本文:随新平,朱庆珍,张宁,陈海涛,孙阳恩,张雅丽,张淹,刘海滨.阿胶的香气活性物质分析[J].北京工商大学学报(自然科学版),2021,39(3):89-100.
作者姓名:随新平  朱庆珍  张宁  陈海涛  孙阳恩  张雅丽  张淹  刘海滨
作者单位:北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室, 北京 100048;北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048;北京工商大学 食品质量与安全北京实验室, 北京 100048;东阿阿胶股份有限公司 国家胶类中药工程技术研究中心, 山东 东阿 252201
摘    要:采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此为基础,利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry, GC-O)联用仪和香气活度值(odor activity value, OAV)共同确定其香气活性物质。结果表明,阿胶的风味轮廓主要由阿胶腥味、焦煳味和肉味为主,两种提取方法分别检出44种和52种挥发性物质,SAFE法对阿胶的萃取效果较好。其中,经SPME法共检出香气活性物质34种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质23种和24种;经SAFE法共检出香气活性物质41种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质29种和26种。阿胶的关键性香气物质为己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、二甲基三硫醚、糠醇、苯乙醇、丁酸、4-甲基戊酸、异戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬内酯,可见,吡嗪类、酸类和含硫化合物是构成阿胶风味轮廓的重要组成。

关 键 词:阿胶    香气活性物质    固相微萃取法    溶剂辅助风味蒸发法    气相色谱-嗅闻法    香气活度值法
收稿时间:2019/10/28 0:00:00

Analysis of Aroma Active Compounds of Ejiao
SUI Xinping,ZHU Qingzhen,ZHANG Ning,CHEN Haitao,SUN Yang''en,ZHANG Yali,ZHANG Yan,LIU Haibin.Analysis of Aroma Active Compounds of Ejiao[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2021,39(3):89-100.
Authors:SUI Xinping  ZHU Qingzhen  ZHANG Ning  CHEN Haitao  SUN Yang'en  ZHANG Yali  ZHANG Yan  LIU Haibin
Abstract:
Keywords:Ejiao  aroma active compounds  solid-phase micro-extraction  solvent-assisted flavor evaporation  gas chromatography-olfactometry  odor activity values
点击此处可从《北京工商大学学报(自然科学版)》浏览原始摘要信息
点击此处可从《北京工商大学学报(自然科学版)》下载免费的PDF全文
设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号