| 冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响 |
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| 引用本文： | 司蕊,章超桦,曹文红,秦小明,郑惠娜,高加龙,林海生.冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2021,39(3):62-72. |
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| 作者姓名： | 司蕊 章超桦 曹文红 秦小明 郑惠娜 高加龙 林海生 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学 食品科技学院, 广东 湛江 524088;广东海洋大学 食品科技学院, 广东 湛江 524088;广东省水产品加工与安全重点实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室/国家贝类加工技术 研发分中心湛江, 广东 湛江 524088 |
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| 摘 要： | 为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物；利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征；测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物；鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5′-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30g/kg、302.60mg/100g；新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60g/kg、1352.70mg/100g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05)。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。
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| 关 键 词： | 马氏珠母贝 冻藏 水煮提取物 酶解提取物 呈味特性 |
| 收稿时间： | 2021/1/8 0:00:00 |
Effect of Frozen Storage on Flavor Characteristics of Aqueous and Enzymolysis Extract from Pinctada martensii |
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| SI Rui,ZHANG Chaohu,CAO Wenhong,QIN Xiaoming,ZHENG Huin,GAO Jialong,LIN Haisheng.Effect of Frozen Storage on Flavor Characteristics of Aqueous and Enzymolysis Extract from Pinctada martensii[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2021,39(3):62-72. |
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| Authors: | SI Rui ZHANG Chaohu CAO Wenhong QIN Xiaoming ZHENG Huin GAO Jialong LIN Haisheng |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China;College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China;Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety/Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution/National Research and Development Branch Center for Shellfish Processing Zhanjiang, Zhanjiang 524088,China |
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