大豆蛋白质溶液搅打起泡现象的研究

大豆含蛋白质量甚为丰富,营养价值很高。大豆粉的水提取液,更具有与鸡蛋清相似的搅打起泡性质,可利用在糕点的制备上。Watts 等曾研究大豆粉水提取液的扰打起泡性能,并认为起泡物质不是大豆蛋白质中之大豆球蛋白 glycincin,而是其他的蛋白质部分。woodruff 等也曾在 PH=5时从大豆粉中提出蛋白质,由于提纯后不如脱脂豆粉的起泡情况,因而相信起泡性质可能由非蛋白质部分所引起。