| 鼓风速冻对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质和结构的影响 |
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| 引用本文： | 孙协军,刘文俊,魏雅静,李秀霞.鼓风速冻对海鲈鱼肌原纤维蛋白理化性质和结构的影响[J].渤海大学学报(自然科学版),2022(4):298-303. |
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| 作者姓名： | 孙协军 刘文俊 魏雅静 李秀霞 |
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| 作者单位： | 1. 渤海大学食品科学与工程学院;2. 阜新市产业技术研究院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(No:2019YFD0901702)； |
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| 摘 要： | 以-20℃冰箱冷冻为对照，采用-20℃和-40℃低温鼓风速冻处理海鲈鱼片，分析冷冻方式对鱼肉肌原纤维蛋白理化性质和结构的影响.结果表明，冷冻导致海鲈鱼肉肌原纤维蛋白溶解度和总巯基含量降低，粒径增加，但鼓风速冻效果优于冰箱冷冻(P<0.05).拉曼分析结果表明，冰箱处理组α-螺旋含量低于鼓风速冻组(P<0.05),说明速冻对蛋白质二级结构的影响较小.冷冻会引起鱼肉肌原纤维蛋白内源荧光强度降低，但鼓风速冻处理的鱼肉肌原纤维蛋白荧光强度高于传统冰箱冷冻处理组，且随着速冻温度降低，肌原纤维蛋白荧光强度升高.DSC数据表明，-40℃低温速冻后鱼肉蛋白质变性温度高于-20℃冰箱冷冻和-20℃鼓风速冻，同温度鼓风速冻后鱼肉蛋白质的热稳定性高于传统冰箱冷冻处理.
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| 关 键 词： | 海鲈鱼 鼓风速冻 肌原纤维蛋白 理化性质 结构 |
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