| 热处理后蛋白质及MTGase对猪肉糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | Upul Marapana,江波,Yoshinori Mine. 热处理后蛋白质及MTGase对猪肉糜凝胶特性的影响[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2007, 35(4): 127-133 |
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| 作者姓名： | Upul Marapana 江波 Yoshinori Mine |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院,江苏 无锡 214036;圭尔夫大学 食品科学系,加拿大 安大略省 圭尔夫市 N1G2W1 |
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| 摘 要： | 通过检测猪肉糜的流变特性、质构及颜色变化,研究了水浴、加压蒸煮和微波辐射3种热处理方式下,蛋白质及转谷氨酰胺酶(MTGase)添加量对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:3种热处理方法下,一定量的转谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使猪肉糜表现出不同的颜色和质构特性;与其他两种方法相比,水浴加热使猪肉糜更具有弹性;加入MTGase后,样品的储能模量G′增大,表明MTGase的加入影响了猪肉糜的流变特性、颜色以及质构,其效力取决于猪肉糜的热处理方法.
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| 关 键 词： | 热处理 肌肉蛋白 转谷氨酰胺酶 猪肉糜 凝胶特性 |
| 文章编号： | 1000-565X（2007）04-0127-07 |
| 修稿时间： | 2006-04-24 |
Effects of MTGase and Protein on Gel Properties of Minced Pork After Cooking |
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| Upul Marapana,Jiang Bo,Yoshinori Mine. Effects of MTGase and Protein on Gel Properties of Minced Pork After Cooking[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition), 2007, 35(4): 127-133 |
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| Authors: | Upul Marapana Jiang Bo Yoshinori Mine |
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| Affiliation: | 1. Key Laboratory of Food Science and Safety, Southern Yangtze Univ. , Wuxi 214036, Jiangsu, China; 2. Dept. of Food Science, Univ. of Guelph, Guelph, Ont. Canada N1G2W1 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooking muscle protein transglutaminase minced pork gel property |
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