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| 宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅰ 宣威火腿主要益害菌群及其与火腿质量的关系 | |
| 引用本文： | 马萍,江东福,段若玲,杨宇容,翟苹,钱家康,张万平.宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅰ 宣威火腿主要益害菌群及其与火腿质量的关系[J].云南大学学报(自然科学版),1990(1). |
| 作者姓名： | 马萍 江东福 段若玲 杨宇容 翟苹 钱家康 张万平 |
| 作者单位： | 云南省微生物研究所 (马萍，江东福，段若玲，杨宇容，翟苹，钱家康)，云南省微生物研究所(张万平) |
| 摘 要： | 自宣威火腿群中分离到100株以上真菌、放线菌,30株细菌,其中70株以上真菌分属于24个属群中.从量上统计,酵母菌群占腿体总菌量的60～70％,青霉、木霉、根霉、毛霉、黑曲霉等有益或无害菌群占8～15％,烟曲、黄曲、杂曲霉等无益菌群占7～10％,细菌占10％左右.腿体内酵母含量高寸达10~6～10~7个/g以上.酵母不但是火腿全发酵中的优势有益菌群,而且对成熟火腿维生素E、脯氨酸、色氨酸等香甜成分的增加及风味的形成起重要作用。 |
| 关 键 词： | 益害菌群 优势菌群 色香味 清香 异味 风味 |
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