软包装椒芽菜生产工艺及HACCP体系应用研究

以花椒幼嫩茎叶为原料,对椒芽软包装产品盐渍、脱盐、灭菌等关键生产工艺及汤汁配方进行了研究,并依据HACCP方法确定了软包装椒芽菜生产过程中的关键控制点,制订了纠偏措施.结果表明:采用5％食盐预腌渍24h,置于8％～8.5％盐液中浸泡储存,效果较为理想；脱盐工艺中采用螺旋漂烫机在菜水体积比为1∶2、温度50℃的条件下脱盐1h,加汤汁后成味适中；2％白砂糖、0.02％氯化钙、0.02％的柠檬酸所配制的汤汁,风味较好；采用70～80℃水浴灭菌30min,感官指标较为理想；原料、腌渍、杀菌是软包装椒芽菜生产中的关键控制点.