| 不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响 |
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| 引用本文： | 李汴生,朱志伟,阮征,蒙名燕. 不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2008, 36(7) |
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| 作者姓名： | 李汴生 朱志伟 阮征 蒙名燕 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金，广东省科技厅科技计划 |
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| 摘 要： | 研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30 ℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30 ℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30 ℃)冻藏可以减少感官品质的变化.
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| 关 键 词： | 脆肉鲩鱼片 冻藏 品质 理化指标 感官分析 |
Effects of Frozen Storage at Different Temperatures on Qualities of Crisped Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus C. et V) Fillets |
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| Li Bian-sheng,Zhu Zhi-wei,Ruan Zheng,Meng Ming-yan. Effects of Frozen Storage at Different Temperatures on Qualities of Crisped Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus C. et V) Fillets[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition), 2008, 36(7) |
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| Authors: | Li Bian-sheng Zhu Zhi-wei Ruan Zheng Meng Ming-yan |
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