几种杂粮配粉对湿面条品质影响的研究 |
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作者姓名: | 王永巍 |
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作者单位: | 中粮工程科技(郑州)有限公司,河南郑州,450000 |
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摘 要: | 将4种杂粮粉以不同比例与特一粉配粉,试验通过多重比较的方法分析杂粮配粉中灰分含量、蛋白质含量、沉降值、湿面筋含量和干面筋、降落数值、淀粉的糊化特性及面条感官评定等理化指标对面条品质的影响。结果表明,配粉后灰分含量增大,糊化峰值黏度,面条的光滑度、韧性、适口性均有下降趋势,虽然色泽、食味整体有所下降,但有杂粮特色。面条在15%比例以内均能基本保持面条品质,若再加大配比则其食用性大大降低。
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关 键 词: | 杂粮 配粉 理化特性 面条品质 |
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