|
|||||
|
|
| 酵母自溶动力学及其影响因素研究(Ⅰ)——酵母细胞自溶生物学研究 | |
| 引用本文： | 宁正祥,简勇辉.酵母自溶动力学及其影响因素研究(Ⅰ)——酵母细胞自溶生物学研究[J].华南理工大学学报(自然科学版),1993(3). |
| 作者姓名： | 宁正祥 简勇辉 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品工程系，华南理工大学食品工程系 |
| 摘 要： | 对啤酒酵母细胞自溶的动力学研究结果表明,在55℃,pH5. 5的醋酸钠缓冲液中,酵母自溶诱导期约为1. 85h;细胞内贮糖原降解最快,蛋白质次之,核酸降解速率最慢。酵母细胞生物大分子的降解自溶存在显著的正协同效应,酵母生理状态对自溶液的氨基酸组份影响极显著(P<0. 01) 。随培养时间延长,相应自溶液中的必需氨基酸、鲜味及苦味氨基酸比例显著增加,因而自溶液的鲜味增浓,营养效价提高,但苦味亦上升。 |
| 关 键 词： | 酒母 自溶作用 氨基酸 水解 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |