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| 泡菜直投复配菌中试研究 | |
| 作者单位： | ;1.四川理工学院生物工程学院 |
| 摘 要： | 为了在保证口味和质量的基础上改进四川泡菜的生产工艺,利用从传统泡菜中分离、筛选出的三株乳酸菌,应用于自制的中试发酵设备中进行复配试验。通过正交试验、感官评价等试验方法获得试验结果,然后采用二次多项式逐步回归方法构建数学模型对验证试验样品进行了理化分析。试验结果表明:三株乳酸菌对于产品的感官品质的影响顺序分别为ZL116ZL146ZL207。从得到的数学模型分析可以进一步判定三株乳酸菌间没有拮抗关系,有一定的促进作用,最优的复配比例为[ZL116]=1E5.8,[ZL146]=1E5.2,[ZL207]=1E5.1。进行验证试验后,验证试验结果与预测值偏差较小,样品理化指标符合国家相应标准。 |
| 关 键 词： | 泡菜 中试设备 感官评价 菌种复配 |
Studies on the Direct Compound Fermentation Agents of Pickles in Pilot Scale Test |
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