美味香椿罐头的加工工艺

为确定香椿罐头的最佳处理工艺,选择影响罐头品质的主要因素,即预煮时间、硬化剂、护色剂、杀菌条件等进行单因素试验。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用正交分析的方法确定最佳的工艺为:预煮时间2 min;硬化剂采用CaCl_2,其质量分数为1.0 g/kg;护色剂采用CuSO_4,Na_2SO_3,Zn(CH_3COO)_2等3者组合,其质量分数分别为0.1,0.3,0.3 g/kg;杀菌条件为95℃温度下处理15 min。