酿酒红葡萄发酵后种子中酚类活性物研究

目的 研究酿酒葡萄种子中的酚类物质和抗氧化物活性特点和价值。方法 以3个酿酒红葡萄品种种子为试验材料，测定比较葡萄发酵前后种子中酚类物质和各抗氧化物活性，为科学利用发酵后葡萄种子中功能物质提供理论依据。结果 不同品种葡萄种子大小及种子中酚类物质含量差异显著，其中马瑟兰葡萄种子中酚类物质含量最高，3个品种发酵后种子中总酚和单宁含量损失量小于其葡萄果实种子中含量的35.98%。赤霞珠葡萄发酵后种子中类黄酮含量为8.51 mg/g，显著高于其他两个品种。赤霞珠和马瑟兰种子中原花色素物质含量发酵前后差异不显著，品丽珠葡萄种子中原花色素物质发酵后仅降低了8.78%。3个酿酒品种发酵后种子DPPH自由基清除率和羟自由基清除率均保持在60.00%以上，表现为较高的抗氧化活性。酚类物质和抗氧化物质间呈正相关关系，其中单宁与DPHH清除率呈极显著正相关性，类黄酮与DPHH清除率呈显著正相关性。结论 酿酒葡萄发酵后种子中酚类物质损失量较少，其较高含量的抗氧化活性物质仍具有很好的利用价值。