氨基酸及溶剂环境对牛骨胶原热稳定性的影响

以牛骨为原料提取酸溶胶原蛋白(acid soluble collagen,ASC)和酶溶胶原蛋白(pepsin soluble collagen,PSC),分别测定其热变性温度并分析其氨基酸组成与分布。再以牛骨PSC为对象,研究了胶原所处溶剂环境(含水量、离子强度和p H值)对胶原热稳定性的影响。研究结果表明:牛骨ASC和PSC的热变性温度分别为70.30℃和69.93℃,均接近标准品,且在氨基酸组成与分布上相似。胶原蛋白中的亚氨酸和碱性氨基酸质量分数越高,胶原的热稳定性越强。在一定范围内,随着胶原含水量的增加,其热稳定性降低。在离子强度较低的体系范围内,胶原的热变性温度随着离子强度的增加而降低。当溶剂体系p H值为6.0时,胶原热稳定性最强。随着p H值继续升高或降低,热稳定性均降低。当p H值过高或过低时,热变性峰呈变小甚至消失趋势,胶原发生变性。