| 青花椒酱的开发及其货架期预测 |
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| 引用本文： | 袁乙平,何雨婕,肖含磊,陈金辉,代业梅,苏凡,马嫄.青花椒酱的开发及其货架期预测[J].北京工商大学学报(自然科学版),2021,39(1):162-170. |
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| 作者姓名： | 袁乙平 何雨婕 肖含磊 陈金辉 代业梅 苏凡 马嫄 |
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| 作者单位： | 西华大学 食品与生物工程学院, 四川 成都 610039 |
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| 摘 要： | 研究以青花椒为主要原料,辅以青椒和大蒜等原料,基于传统工艺开发了一种经超高压杀菌处理的花椒酱,对青花椒的护色方法进行优化,对超高压灭菌后的花椒酱进行了货架期预测。经过响应面优化护色剂使用量,发现青花椒经0.89 g/L抗坏血酸、0.1 g/L硫酸锌和2.62 g/L柠檬酸复配的护色液浸泡后护色效果显著。利用电子鼻对花椒酱的风味类型进行测定,结果表明青花椒酱中的风味类型主要由无机硫化物、烯萜类物质和氮氧化物风味成分组成。采用Q10货架期预测模型对花椒酱的货架期进行预测。综合感官评价、色差、水分变化及菌落总数在花椒酱35℃和45℃贮藏条件下的变化情况得出:花椒酱在35℃贮藏条件下货架期为25 d;花椒酱在45℃贮藏条件下货架期为13 d。利用货架期模型预测花椒酱在4℃和25℃的货架期,结果表明花椒酱在贮藏温度为4℃时的货架期为189 d,在贮藏温度为25℃时的货架期为48 d。
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| 关 键 词： | 青花椒 花椒酱 超高压灭菌 低场核磁 电子鼻 |
| 收稿时间： | 2019/8/23 0:00:00 |
Development of Zanthoxylum bungeanum Sauce and Its Shelf Life Prediction |
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| Institution: | School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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